06.02.2018

Disparition de Paul Bocuse, les témoignages affluent

Paul Bocuse est indissociable de la localité de Collonges où il a eu sa première étoile en 1958. (Photo: MaxPPP)

Les chefs luxembourgeois qui l’ont côtoyé témoignent de l’importance de Paul Bocuse dans la gastronomie française

Le rock a perdu Johnny, la gastronomie a perdu M. Paul. C’est en effet un monument de la cuisine française qui disparaissait ce samedi à la veille de ses 92 ans. Paul Bocuse, ce n’était pas seulement un grand chef, c’était aussi un mentor pour plusieurs générations de cuisiniers, un chef d’entreprise, un promoteur infatigable de la gastronomie française et celui qui a sorti les chefs de leur cuisine.

Les chiffres et les dates liés à son restaurant donnent un sentiment de vertige: première étoile en 1958, deuxième en 1960, troisième en 1965. Ouverture de restaurants portant son nom au Japon en 1975, aux États-Unis en 1982; création du concours culinaire qui porte également son nom en 1987; nommé «cuisinier du siècle», fonde l’Institut (qui porte une nouvelle fois son nom), ouvre des brasseries, collabore avec l’industrie agroalimentaire, signe des dizaines de livres, invente le concept de «nouvelle cuisine»… L’ensemble des activités dans le monde représenterait quelque 50 millions de chiffre d’affaires.

Mais au-delà de cette liste, c’est l’image d’un homme généreux, avec le cœur sur la main, qui reste chez les quelques chefs du Luxembourg qui ont pu le côtoyer. C’est d’abord le cas de Tony Tintinger, qui a noué une véritable amitié avec Paul Bocuse à partir de la fin des années 70. «Nous nous sommes rencontrés à travers Euro-Toques, dont j’avais fondé la section luxembourgeoise, puis autour du Bocuse d’Or pour lequel j’étais responsable au Luxembourg», se rappelle le chef, aujourd’hui consultant.

Ensemble à la chasse

Une centaine de voyages à travers l’Europe, des rendez-vous pour chasser, des missions communes ont forgé une solide amitié – «Je l’appelais Paulo, il m’appelait Tintin» – et un respect mutuel – «Il trouvait que ma poularde en vessie était meilleure parce que j’avais changé la sauce. Lui ne pouvait pas changer, il fallait que chaque client ait le même plat, tous les jours.» La simplicité, l’excellence des produits, le travail précis, le respect des règles de l’art, voilà ce que Bocuse a apporté à la cuisine.

Tony Tintinger souligne l’esprit «farceur et bon vivant» du grand chef et son sens du respect de chacun, du commis au chef. «La cuisine, c’est comme une montre, même le plus petit des rouages doit fonctionner.»

Bocuse a aussi su adapter des techniques apprises ailleurs pour la cuisine française: «Tout le monde dit qu’il était l’inventeur de la nouvelle cuisine, mais lui expliquait d’où venaient les choses. Par exemple les haricots bien verts ça venait du Japon.» Inversement, c’est Tintinger qui a diffusé la technique de la cuisson sous vide chez bien des chefs français, y compris chez Bocuse.

Ouvrir les portes

Il fut un véritable mentor pour la cheffe Léa Linster, qui témoigne de son émotion et de sa tristesse en soulignant l’audace de celui qui lui a remis le Bocuse d’Or en 1989, faisant d’elle la première et toujours seule femme à remporter ce prix prestigieux. «Il a été ma grande chance, mon inspiration et il m’a donné une force illimitée. Il m’a ouvert les portes du monde de la haute gastronomie française et du grand art culinaire. En même temps, il a forgé ma confiance d’y trouver ma place en tant que femme», indique-t-elle sur son compte Facebook.

Arnaud Magnier, chef du Clairefontaine, n’a jamais travaillé avec lui mais l’a rencontré plusieurs fois quand il travaillait pour Bernard Loiseau. «Quand M. Loiseau a obtenu sa troisième étoile en 1991, il a invité toute l’équipe à Collonges. M. Paul, avec qui Loiseau était très ami, avait invité le cirque Pinder pour nous accueillir. C’était une journée extraordinaire avec un discours de M. Bocuse hallucinant, qu’il improvisait en déroulant une serviette comme un parchemin.

Le souvenir le plus marquant pour Arnaud Magnier aura été le discours que Paul Bocuse a fait lors de l’enterrement de Bernard Loiseau. «Il a arraché des larmes à beaucoup d’entre nous quand il a dit quelque chose comme ‘je peux mourir tranquille, avec Bernard la mise en place sera bien faite là-haut’. C’était en 2003.»

L’homme derrière la veste

C’est également par chef interposé que Fabrice Salvador, chef de la Cristallerie, a pu rencontrer le grand homme, quand il travaillait au restaurant Troisgros, au milieu des années 90. «Il venait en cuisine et mangeait le repas du personnel avec Pierre Troisgros et remerciait tout le monde. Il est arrivé qu’il ne restait plus rien et, pour ne pas déranger, il mangeait du pain et de l’huile d’olive.» Finalement, c’est l’ouverture et l’humilité du grand homme qui est mise en avant: «Derrière la veste et la toque se cachait une personne humble, discrète et fidèle en amitié. Ce fut un chef très ouvert sur les épices, les influences du monde, du moment que l’on réalisait son travail avec passion et respect.»

Le chef Damien Klein, qui avait concouru pour Luxembourg au Bocuse d’or, voit en M. Paul «un visionnaire, un têtu qui, avec générosité, mettait en valeur une nouvelle et bonne cuisine.»

De son côté, David Lachavannes, chef à l’Ambassade de France, a travaillé pour le restaurant Bocuse à Orlando, ouvert par son fils Jérôme. «C’était l’image de la gastronomie française que l’on défendait tous les jours». En 2008, déjà âgé de 82 ans, Paul Bocuse rend visite à sa brigade. «On ne nous a annoncé sa venue que quand il était déjà là, avec Alain Ducasse. Il est venu en cuisine et a salué tout le monde, jusqu’au plongeur, avec une grande bienveillance.» Aujourd’hui, il n’est pas rare que David Lachavannes mette au menu de l’Ambassade des plats comme le rouget en écailles de pommes de terre, l’agneau de 7h ou le bar en croûte, «pas la soupe VGE, c’est hors budget».

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